Le Sofitel Paris Le Faubourg présente

La gazette du stay faubourg


www.sofitel-paris-lefaubourg.com Dossier de presse www.stay-faubourg.com Mai 2016

Le STAY Faubourg, la brasserie moderne de Yannick
Alléno au cœur du Faubourg Saint-Honoré


L’Édito de Yannick Alléno

Yannick Alléno.jpg

La cuisine se vit!

Très tôt, je me suis dirigé vers les palaces et la haute gastronomie française: l’école de la rigueur et du sur-mesure, celle qui m’a façonné.

Avec les années, mes origines et mon enfance m’ont ramené vers la cuisine de banlieue. Aujourd’hui, j’ai envie de trouver un équilibre entre l’extrême exigence et la canaillerie, un restaurant à la fois soigné et accessible. Ce restaurant imprégné de liberté, véritable lieu de brassage, carrefour de quartier, typique des grandes villes françaises, ne pouvait être qu’une brasserie.

La brasserie... la grande brasserie française et son imaginaire... Pour moi il s’agit d’une carte presque surdimensionnée chargée de recettes emblématiques avec ses plats du jour en encart, attendus et que l’on retrouve avec bonheur ! C’est aussi son décor grandiose et pourtant décontracté ; un style, un charme auquel on prête à peine attention parce qu’on s’y sent naturellement bien. Les damiers au sol, les chaises alignées, les nappes blanches ou encore la prestesse des garçons en tablier sont autant de références que j’avais envie de retrouver.

Avec le STAY Faubourg, ce sont tous les codes de cette restauration vivante tant aimée que je souhaite proposer mais avec une grande modernité. Une approche enlevée, toujours aussi libre, presque désinvolte, avec de la surprise et adaptée à nos envies actuelles de légèreté, de confort, d’instantanéité et surtout de gourmandise déculpabilisée.

Un nouveau souffle à cette institution pour que chacun y trouve son bonheur... c’est ça mon envie.

Le STAY Faubourg est une brasserie moderne.

La Brasserie Moderne, c’est un restaurant accessible, simple et raffiné, ouvert à tous et en toutes occasions, où le service reprend sa dimension essentielle dans un cadre soigné, contemporain et propice à la convivialité.

La Brasserie Moderne, c’est l’art de recevoir traditionnel couplé à la réalité d’une époque, un lieu de partage et de brassage au cœur de la ville et de la vie.

La Brasserie Moderne, c’est aussi la liberté de spontanément prendre son temps ou de tirer le meilleur parti d’une gastronomie en un temps imparti ; la redécouverte de mets emblématiques à travers l’esprit moderne d’un chef visionnaire et multi-étoilé dont la priorité est le goût et la subtilité ; une carte étoffée de vins classiques mais également féminins, créée par des professionnelles de la vigne pour les épicuriennes d’aujourd’hui.

La Brasserie Moderne, c’est enfin la gourmandise ultime et déculpabilisée du dessert sur-mesure qui nous séduit à travers les vitrines de la Bibliothèque Pâtissière.

Le STAY Faubourg par Yannick Alléno propose une cuisine créative et raffinée. La carte est étoffée de plats emblématiques modernisés avec liberté. La pâtisserie prend toute son ampleur et livre ses délices s’offrant même le luxe d’un assemblage ‘minute’ en salle.

Cour soir.jpg

Une Cuisine légère et féminine

« Le goût. Le goût avant tout », ce sont les mots du Chef Yannick Alléno qui propose au STAY Faubourg une cuisine de brasserie typiquement française, accueillante et forcement moderne.STAY Brasserie Faubourg-3HD.jpg

La Générosité

Sur l’élégante carte – volontairement surdimensionnée pour évoquer le large choix de plats –, salades généreuses, soupes de saison, pièces du boucher, belles pèches et pâtisseries prennent leurs aises. Les différents goûts s’y déclinent pour embrasser toutes les envies ; c’est la générosité de la brasserie.

La Liberté

De prime abord, l’ordonnancement du menu semble structuré par le traditionnel « entrée, plat, dessert » ; en réalité, la carte laisse place à l’improvisation: un plat en direct, deux entrées à la suite, quelques bouchées d’un snacking, un changement de garniture... Cette brasserie moderne c’est la liberté absolue ; c’est une offre qui s’adapte pour faire de ce restaurant de quartier une adresse du quotidien, qui correspond à tous les formats et à tous les appétits.

La Créativité

La cuisine est recherchée, créative ; elle s’inspire librement des plats iconiques de la brasserie afin de les faire coïncider avec les attentes actuelles des parisiens et de la parisienne: plus de légèreté, des goûts raffinés, une attention particulière aux détails. C’est également l’art de la surprise... La surprise d’oublier la densité d’une choucroute conventionnelle au profit de la finesse d’une Truite saumonée, choucroute de navet de Colmar.

Terrassesurruechampagne.jpg


La truite, à peine poêlée puis pochée, et déposée sur une fine julienne de navets mise au sel et cuisinée au vin blanc, coriandre, poivre et clous de girofle. La petite sauce, un beurre blanc au riesling, indispensable, lie cette audacieuse proposition.
Voyez, l’idée de la choucroute est intacte, en revanche la version est radicalement modernisée, la fermentation intégralement détournéee.

Au fil de la carte, les recettes de gourmets, cuisinées, subtiles et riches en saveurs défilent. Yannick Alléno y partage également des plats plus personnels, à l’image du vrai steak frites comme le faisait Zelie. Aniel Zélie était sa grand-mère; ambassadrice de ses cuisines et reine du piano, cette femme de tête avait fait du steak-frites sa spécialité.
Ici la tendreté est assurée par le morceau sélectionné, une palette de bœuf parfaitement cuite dans une poêle en fonte qui préserve les sucs et décuple la saveurs grâce à la lente diffusion de la chaleur. Sur le coté, une habile compotée d’échalotes, ail et persil, déglacée au vinaigre de vin, vient apporter le punch et signer l’ensemble.

L’Impeccable service

Les suggestions du jour, que l’on imagine encore sur les feuilles volantes, reprennent leur plein droit et s’invitent à table par la maestria du maître d’hôtel, complice discret mais omniprésent de votre repas. Et s’il vous prend une envie de tartare, il sera ‘minute’ et préparé sous vos yeux.

La Modernité

Comprendre ses contemporains c’est aussi pouvoir s’adapter à la faim du jour... c’est proposer aux femmes des plats qui régalent sans faire culpabiliser, des plats totalement végétaliens, ou d’autres parfaitement réconfortants, des portions généreuses ou encore l’option du format S ou XL que chacun comprendra... plus de codes, simplement du plaisir. Ce plaisir raisonné et raisonnable, c’est d’ailleurs la garantie que l’on respecte son corps et ses besoins. Même si parfois c’est pour mieux se rattraper sur le dessert ! STAY Brasserie Faubourg-2HD.jpg

La recette du chef

Cuit à la poêle de fonte, un vrai steack frites comme le faisait Zelie

Ingrédients

  • 1 steack (dessus de palette)
  • 200 gr de pomme de terre Agria
  • 100 gr d’échalotes
  • 15 gr de persil plat
  • 10 gr de vinaigre de Xéres
  • 20 gr de jus de veau
  • Mignonette de poivre sarawak
  • Fleur de sel

Progression de la recette

Tailler les pommes de terre en grosses frites, les blanchir avant le service à 120°C.

Eplucher puis émincer l’échalote,

laver puis hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle, colorer le steack des 2 côtés, l’enlever puis faire suer l’echalote dans les sucs de cuisson du steack, déglacer au Xeres faire réduire puis ajouter le jus de veau et le persil plat.

Finir de cuire les frites à 180°C

Dresser les condiments sur le steack.
Dresser les frites en panier.


STAY Brasserie Faubourg- Steak Zelie.jpg

La cave

La carte des vins bénéficie d’une réflexion particulière. Toute expérience culinaire réussie s’associe souvent aux vins que l’on y a dégusté. Au STAY, comme pour les plats, vous aurez le choix des vins. Raisonnables ou plus singuliers, ils sont proposés au verre, en demi, en bouteille et en magnums.
La modernité est aussi apportée par la parole laissée aux femmes: des vigneronnes passionnées qui à travers une brillante sélection expriment leur sensibilité. Des Femmes qui parlent au Femmes et aux parisiennes épicuriennes.

La pâtisserie

La pâtisserie est l’expression de la douceur et souvent le dernier argument. C’est pourquoi au STAY Faubourg par Yannick Alléno tout un espace y est consacré.

La Bibliothèque Pâtissière

Dans la bibliothèque pâtissière, magnifique vitrine ouverte sur le restaurant et interprétation moderne des petits présentoirs vitrés des brasseries traditionnelles, le chef pâtissier expose ses pièces uniques. Telle une multitude de petits chefs-d’œuvre qui sortirait des maisons de couture, les desserts font l’objet de tous les désirs et suggère la confection d’art, la préciosité du sur-mesure. Ici, le lèche-vitrine n’a jamais si bien porté son nom. On tergiverse, s’interroge et finalement l’évidence s’impose: aucune impasse ne sera faite.

C’est le rite de passage de la fin de repas, un rare cérémonial que l’on réclame.

3528-03.jpg

Devant, comme un premier d’atelier, le chef pâtissier interagit, explique, conseille, transmet sa passion et bien sûr termine le dressage sous les yeux attentifs du futur dégustateur.


Les ‘S’ Tartes

Dans la vitrine, surprise, des tartes ! Architecturées, de toutes formes et toutes tailles, elles sont la déclinaison moderne des desserts emblématiques: charlotte, galet, meringue soufflée, palet, gâteau, blanc-manger et fruits fondus, tout y est. À chaque dessert sa pâte, brisée, sucrée, feuilletée, chocolat, à la semoule, no glu et à chaque dessert son aspect. Comme une monomanie, qui n’obéirait qu’au sens du style et du détail, tous se transforment sans se travestir en une proposition élégante, esthétique et diablement attirante

La poire, enrobée généreusement de pate à sucre constituée de cassonade, de farine de riz et de poudre de noisette est passée au four ; et à mesure de la cuisson, le fruit délivre son jus pour créer la tuile irrésistiblement croquante. Le résultat d’une gourmandise renversante est renversé pour accueillir une généreuse boule de glace caramel fleur de sel.
Quant à la charlotte aux pommes. Il s’agit d’une compotée pomme, cannelle, confit d’abricot et zeste de citron assise sur une tranche de brioche au beurre, qu’une autre bande de brioche entoure pour imiter la structure du dessert traditionnel. À la cuisson les sucs de la compote viennent gorger la brioche qui caramélise le fond tout comme le reste d’ailleurs. Un pur délice de délicatesse et de gourmandise.
Et toujours dans cette volonté d’adaptabilité, les desserts sont servis entier ou en demi !

STAY Brasserie Faubourg-4HD_3.jpg

Le lieu

La Vision du designer

Didier Gomez a conçu le STAY Faubourg comme une incarnation du style parisien et de l’esprit du Faubourg Saint-Honoré. L’histoire du lieu, ancien hôtel particulier qui fut au cœur de la vie parisienne, du luxe et de la mode jusqu’à devenir pendant de nombreuses années le siège très iconique du magazine Marie Claire, constitue sa première inspiration. Dès l’entrée sur rue, les détails hérités de l’ancien hôtel particulier sont mis en scène. La hauteporte s’ouvre comme une adresse privilégiée... un œil de bœuf, une lanterne, des pilastres corinthiens, puis la cour devenue jardin secret, et enfin, dans le restaurant, un dessin au fusain 18e siècle agrandit au plafond et un spectaculaire sol en damier. « Je souhaitais qu’on entre comme dans un hôtel particulier qui a été aménagé avec le temps. Je souhaitais de l’éclectisme. Le luxe n’est pas ce qui brille, ce qui impose. Pour moi le luxe c’est accéder à une adresse privilégiée ; et je crois que c’est vraiment ce que le client ressent ».

Le jaune Faubourg

En contrepoint à ce style hautement graphique, un jaune intense éclate au plafond. Si le bleu était la couleur signature de Jeanne Lanvin et de sa maison de couture voisine, le jaune est désormais celle du STAY Faubourg. Elle y rayonne de son énergie vitale, solaire, zénithale. Le jaune safran, gorgé de pigments comme une épice évolue vers le bouton d’or sur les velours des fauteuils et s’acidifie vers le citron sur l’élégante robe portefeuille des hôtesses. Le jaune resplendit, couleur symbole de lumière! STAY faubourg-Didier Gomez et Yannick Alléno.jpg

Silhouette Madeleine jaune2.png

Côté rue

Ceux qui souhaiteront profiter du cadre urbain, voir et être vus, préfèreront peut-être les nouvelles terrasses sur la rue Boissy d’Anglas, étonnante rue semi-piétonne au cœur de la vie parisienne. Là se retrouvent les habitués du quartier, venus des sociétés et des luxueuses boutiques voisines. Parmi eux les amateurs de shopping arborent des sacs aux couleurs des plus belles enseignes du quartier et mêlent leurs conversations cosmopolites aux dernières rumeurs de la capitale. Les regards se posent sur le cavalier de la boutique Hermès qui semble veiller sur la rue, ou sur les expositions d’art et de mode que présentent les vitrines de l’hôtel. A l’ombre des velums ou au soleil, les terrasses sont le rendez-vous incontournable du faubourg saint-Honoré.

Le Bar

Le Bar du Faubourg offre une variation sur les thèmes décoratifs du STAY. Ici, l’élégance parfaite du noir et blanc est rehaussée de jaunes plus sourds, dorés et chatoyants. Fauteuils Louis XV et charmants canapés Louis XVI voisinent avec un design très moderniste. Les graphismes géométriques abstraits, animent, dans un style très « arty », l’élégant ébène de Macassar des murs. La couture est au cœur de la décoration, non plus seulement au travers de la richesse des étoffes mais aussi par de la photo de mode. Des images culte de revues des années 60 et 70 imprègnent le bar d’une atmosphère de magazine de mode, glamour et fantasque. Elles célèbrent une femme sûre de sa séduction, audacieuse, affirmant ses choix, osant la mini-jupe, le maquillage futuriste, les chaussures plates ou même les pieds nus, vêtues par Courrège, Cardin ou Yves Saint Laurent de robes conçues comme des œuvres d’art, en un mot la parisienne, éprise de mode, de culture et de liberté. A toute heure, ce chaleureux salon est au cœur de la vie du Faubourg Saint Honoré, bruissant de discussions et de confidences.

3400-08.jpg

La Terrasse

Terrasse secrète

Entre la place de la Concorde et le Faubourg Saint-Honoré, au cœur de l’effervescence urbaine, le jardin du STAY Faubourg surprend par son charme et sa quiétude. De grands palmiers, des fougères arborescentes, des camélias, des clématites, le murmure des fontaines s’écoulant parmi les fleurs blanches ou jaunes, il règne dans ce jardin comme un avant-goût de vacances qui invite à l’évasion le temps d’un déjeuner, ou au romantisme pour un tête à tête en soirée. Ultime touche couture, les sièges sont revêtus d’un tweed pied de coq noir et blanc élégamment gansé qui épouse leurs courbes et se boutonne à l’arrière comme une robe des années 50. Luxe, calme et volupté...

Qui croise-t-on ?

Le STAY Faubourg est le rendez- vous de la parisienne, à l’élégance sûre bien que discrète, au chic sans faille bien qu’audacieux. Elle y donne ses rendez-vous professionnels où s’offre une pause entre deux expositions, au Louvre, au Jeu de paume, au grand palais ou dans une salle des ventes. La parisienne aime retrouver ici les personnalités du quartier, grands noms de la haute couture, directeurs de boutiques, rédactrices de magazines, présentateurs célèbres profitant du lieu après une interview dans le lobby voisin. Elle s’amuse à décrypter les dernières tendances dans le style travaillé des mannequins et journalistes internationales pendant la semaine de la mode. Elle guette quelques bribes de conversation de personnalités politiques, de diplomates et d’hommes d’affaires des institutions voisines. Elle apprécie la liberté et la diversité de la carte où elle peut choisir deux entrées plutôt qu’un plat afin de mieux profiter des pâtisseries gourmandes. Moderne, elle se laissera peut-être tenter par un plat végétarien ou par un dessert sans gluten ou, à l’inverse optera pour un plat traditionnel accompagné d’un verre de vin rouge. Aux beaux jours, elle réservera dès le matin sa table dans le jardin.



END